Все дело в крышке, или Кухня против сомелье

Этого и следовало ожидать. И я даже не удивлен! Все те деструктивные тенденции, что захлестнули традиционный рынок вина с его логичным центром в Западной Европе; тенденции, связанные, с одной стороны, с глобализацией, и с другой - с постепенно надвигающимся крахом европейского менталитета, выраженном в катастрофическом снижении пассионарности потребителей... привели к тому, что под еще недавно столь бодро и многообещающе звучавшей фазой "Сомелье - профессия будущего" поставлен жирный знак вопроса. Сама профессия оказалась в кризисе, и, кажется, отнюдь не худшим ее представителям скоро потребуются услуги психоаналитика.

Впрочем, забегая вперед, спешу обрадовать, что России эти пессимистические настроения касаются в меньшей мере: напротив, из сложившейся ситуации мы, не имея за плечами груза стереотипов и штампов, можем сделать правильные выводы и с выгодами воспользоваться своим нынешним, в определенном смысле привилегированным, статусом на мировом винном рынке.

В общем, пока западные сомелье будут бороться с депрессией, нашим стоит только подучить языки, чтобы их безусловный потенциал был замечен и оценен на мировой арене.

Так что же случилось в Европе? Мы, наконец, получили данные объективного исследования, свидетельствующие о кризисе профессии сомелье. Дело в том, что в этом году впервые Международная Ассоциация сомелье (ASI) решила созвать Мировой конгресс сомелье (который пришелся на наши майские праздники и прошел в Афинах, на родине нынешнего президента Ассоциации), чтобы за множеством круглых столов устроить обсуждение будущего и судеб профессии с заинтересованными сторонами (собственно сомелье, рестораторы и производители вина - такой был предложен "треугольный" формат).

Сама идея проведения Конгресса, видимо, была связана с ощущением, что будущее профессии станет аморфной концепцией, если не навалиться на наличествующие проблемы всем миром, не предложить новый идеологический вектор развития. Так вот, в рамках организации Конгресса начато любопытное маркетинговое исследование с целью описания сложившейся ситуации. Окончательные результаты обещают подбить к декабрю, но предварительно кое- что уже опубликовано.

Итак, в опросе восьмисот участников рынка - представителей ресторанов категории high-end, то есть тех, где необходимость наличия сомелье в штате даже не обсуждается, самих сомелье, а также европейских виноделов - был задан один простой вопрос: "Является ли профессия сомелье в действительности важной на современном винном рынке?" И 66% ответили: "Не важна, не принципиальна, имеет факультативное значение". Результат прогнозируемый, но все же он не мог не зацепить за живое.

Проблем, как водится, целый комплекс. Обозначу лишь основные.

Первая состоит в том, что церемониймейстеров нынче списали в команду запасных. Двенадцатиминутный, до чрезвычайности регламентированный и зрелищный ритуал открытия вина и подачи бутылки неумолимо превращается в атавизм, в том числе и потому, что постепенный переход все большего количества производителей вина на винтовые крышки или синтетические пробки неизбежен и ставит сомелье в зыбкие условия - ему придется работать с неизвестными формами упаковки, с "винтом". Сомелье утрачивает антураж, который раньше ставил его "над залом".

Теперь он спускается до позиций бармена и официанта, простого обслуживающего персонала, чьи функции лишены магии. Открыть бутылку "через рукав", как это делают американцы, - для этого не нужно быть магистром.

Дальше - больше. Вместе со зрелищностью размывается и основная функция сомелье: содействие в выборе вина. Это уже связано с тенденциями, доминирующими на кухне. "Сомелье в замешательстве, он не понимает, как действовать, чего от него требует шеф, говоря: вот, я создал новое блюдо, и с ним можно пить все, что угодно." Шефы сегодня стали богами, в ресторан ходят "на них", а авторская кухня оказывается все более сложной. В Европе молекулярная гастрономия, в которой многое основано на изменении текстур и внешнего вида продуктов, невероятном жонглировании вкусами, когда они вкладываются один в другой, оказалась доминирующей тенденцией. Такая кухня - технологична, тогда как великие вина как были, так и остаются "созданными природой".

Казалось бы, невероятное усложнение блюд должно стимулировать изобретательность сомелье: он мог бы увлечься поиском новых гастрономических сочетаний, но на деле молекулярная кухня и вино вошли в конфликт. И виновато здесь не отсутствие у сомелье фантазии - объективно блюда модных шефповаров сложно сочетаются с вином.Отсюда появилось утверждение, что поскольку сегодня в ресторан приходят на шефа и на его суперсложную кухню, вино во время гастрономического спектакля должно выбираться максимально простое, прямолинейное, такое, чтоб не отвлекало от шедевров повара, и в этом определенно есть логика. В современном ресторане Haute Cuisine кухня - первична, вино - вторично. И я полностью соглашусь с этой концепцией.

Когда была популярна средиземноморская кухня с тенденцией к минимальной термической обработке - брался простой свежий продукт и не терзался приготовлением - было очень просто вычленить вкус и понять его структуру, а соответственно и подобрать вино. А в блюде молекулярной кухни зачастую четыре-пять вкусов, и ни один не доминирует, а все складываются в определенную гамму - и чтобы подобрать гармоничный напиток, видимо, нужно взять несколько вин, слить их в одно и получить... полную ерунду, конечно.

Вино, которое в восприятии традиционной гастрономии является универсальным, тут невозможно. В этом смысле повара, утверждающие, что кухня первична и ее стоит запивать чем-то, не акцентирующим на себя внимание, - правы. Поэтому вино и выбирается максимально безликое, ну а серьезные вина, которые по- прежнему присутствуют в карте, оставляются "на потом" - в теории они (и сомелье иже с ними) могут привлечь к себе внимание по окончании гастрономического шоу, и тогда их будут пить с максимально простым сопровождением (например, с сыром) или сами по себе. Но это в теории. На практике сомелье остается с носом. Сегодня он из самодостаточной фигуры превратился в наиболее зависимую.

В ресторане часто "играют" две противоборствующие команды: кухня и обслуживание зала. Они могут конфликтовать за чаевые и т. п. Сомелье оказывается между двух огней, он становится "крайним". С одной стороны, он должен находится "в связке" с "Роль сомелье сопоставима с ролью звукорежиссера в театре. Главным остается повар, его творение, а задача сомелье - сопровождение блюда. К сожалению, он сам поставлен в жесткие и узкие рамки ситуативности и общего эффекта от того, как играет команда в целом." шефом, подстраиваясь под его гастрономические эксперименты, с другой - его "выступление" зависит от работы команды в зале. Он может создать вечер, смоделировать прекрасную атмосферу, но какая-нибудь глупость со стороны официанта, например, принесенный с опозданием счет в финале спектакля, полностью дезавуирует и перечеркнет всю игру. Может быть, именно поэтому сомелье часто начинает считать себя факультативным элементом.

В целом происходит постепенное размежевание между ресторанами со сложной кухней, где роль сомелье сведена к роли подавальщика вина, и теми, где сомелье по-прежнему является центральной фигурой, а кухня максимально натуралистична и основывается на традиционном выборе свежайших продуктов, которые подаются при минимальной термической обработке. Такие заведения в формате энотеки, винного бара, и создают часто сами сомелье. Здесь они звезды, и гости приходят "на них". Но к тому моменту, когда они станут владельцами бизнеса, им приходится пройти жесткий круг условностей. Очевидно, что не всем это дано.

Эти объективные процессы - к сожалению, не единственное, что угрожает сомелье. Их главная беда сегодня - все большая пассивность большинства европейских потребителей, профанирующих вино, не желающих больше общаться с сомелье, вступать с ним в диалог, сторонящихся его ритуальной эстетики и пафоса. В этом, опять же, виноват не сомелье, а его гость, который стал ленив и неразборчив, который довольствуется максимально простой формой потребления искусства шеф-повара - дегустационным меню, где вся последовательность блюд заранее просчитана (думать клиенту не надо вообще) и прикрывается схваченной где-то фразой о вторичности вина в гастрономическом ресторане, таким образом, избегая контакта с сомелье.

В общем-то, по-честному, гость в этом тоже не очень-то и виноват: такова современная концепция упрощенного потребления, где удивление и удовольствие приносят не общение, а технологические спецэффекты. Размывается культура восприятия - готовность слушать, и эта ситуация для сомелье в особенности невыгодна.

В России же есть надежда, что профессиональные сомелье пройдут полный круг, не успев зачахнуть в свете новых тенденций. В Европе этой профессии уже тридцать лет. Сегодняшний спад вполне мотивирован. То же самое с потребителем: он прошел от всплеска интереса к вину до деловитого отношения к нему, как к банальному продукту. У нас, к счастью, все с точностью до наоборот: Сомелье - профессия будущего, господа!

Анатолий Корнеев для журнала "Simple Wine News" N4 (5) 2006

Об авторе: 

Анатолий Корнеев - выпускник филологического факультета МГУ. С 1993 г. работает в области продаж итальянских вин в России. С 1994 г. - соучредтель и коммерческий директор ООО "Компания "Симпл". Автор многочисленных статей о вине, изданных в России и за рубежом. Соучередитель I Высшей школы в области менеджмента и торговли вином (с февраля 2000 г. - Высшая энологическая школа "Энотрия" при международном университете бизнеса и управления). Автор и ведущий многочисленных семинаров в области винного маркетинга.