К сожалению этого выдающегося человека уже нет с нами, но память останется навсегда.

С глубочайшей скорбью сообщаем, что 25 марта 2011 года скончался Николай Аполлонович Мехузла, доктор технических наук, профессор, член-корреспондент Аграрной академии наук Грузии, академик Международной академии винограда и вина, вице-президент Московской лиги виноделов. 

Основная научная деятельность связана с проблемой стабилизации вин: изучение причин липидных помутнений и разработка методов их устранения, деметаллизация вин, разработка методов и средств устранения окислительного покоричневения белых столовых вин, использование инертных газов при производстве белых и красных столовых вин и др. Автор более 160 научных трудов, 14 книг и брошюр, имеет более 75 авторских свидетельств и патентов. Автор более 40 марок вин и напитков. В течение 8 лет входил в состав группы по борьбе с фальсификацией вина (OIV). Член и председатель многих международных дегустационных комиссий. Руководитель Московского филиала ВНИИ виноделия и виноградарства «Магарач» (1967-1983); первый заместитель Госкомитета винодельческой промышленности Грузии, заместитель министра пищевой промышленности Грузии, преподаватель Московского технологического института пищевой промышленности и Государственного университета сельского хозяйства Грузии (1983-1992). Награжден орденом «Знак Почета» и медалями.

О природно-полусладких винах Грузии рассказывает профессор Николай Аполлонович Мехузла.

Грузия - одно из немногих мест в мире, где производятся уникальные природно-полусладкие вина. Их наименования звучат для ценителей как музыка - Хванчкара, Киндзмараули, Оджалеши, Твиши… Чем же отличаются они от своих полу-сладких собратьев, какие качества привносит это маленькое уточнение - «природные»? Тайны и секреты природно-полусладких вин Грузии раскрывает человек, вся жизнь которого отдана искусству виноделия, - профессор Николай Аполлонович Мехузла.

- Николай Аполлонович, когда в Грузии возникли традиции производства природно-полусладких вин?

- Ведущие мировые авторитеты давно признали Грузию колыбелью виноградной лозы и виноделия: ученые обнаружили на ее территории около 500 сортов виноградной лозы Vitis Vinifera. Практически все грузинское виноделие построено на использовании местных аборигенных сортов; из европейских лоз можно встретить, как правило, лишь Каберне, который сохранился здесь еще с позапрошлого века и небольшие посадки сорта Алиготе.

Другими отличительными особенностями этой небольшой страны являются контрастный, исчерченный горами и долинами, рельеф и разнообразие почв. Здесь каждый кусочек земли рождал виноград со своим характером, который впоследствии передавался вину. Сегодня сложно назвать точную дату, когда в Грузии начали производиться природно-полусладкие вина, однако есть немало свидетельств их древнего происхождения. Впервые они появились в Рача-Лечхуми, небольшом горном регионе Западной Грузии, расположенном в долинах рек Риони и Цхенис Цкали; в дальнейшем подобные напитки стали изготавливать и в некоторых селениях Мингрелии, Гурии, Кахетии...

Территория Рача-Лечхуми представляет собой котловину, окаймленную со всех сторон высокими хребтами гор, склоны которых сложены из известняков и глинистых сланцев. Лето в этих краях умеренно теплое и влажное, причем осадки в основном выпадают равномерно. Столь исключительно благоприятные почвенно-климатические условия позволяют виноградной ягоде накопить значительное количество сахара - в отдельные годы до 26-27% (при сохранении относительно высокой кислотности, также необходимой для производства природно-полусладких вин). Могу сказать, что для других регионов в Европе такая величина сахаристости практически не достижима, если, конечно, не учитывать редкие природные катаклизмы, как, например, необычно жаркое лето этого года.

Сезон сбора и переработки урожая в Западной Грузии обычно приходится на конец октября - начало ноября, когда погода стоит достаточно холодная, а по ночам нередки заморозки. Брожение сусла при низкой температуре идет очень медленно, а порой вообще останавливается. И если в обычных условиях, при традиционном способе производства, сахар виноградного сока выбраживается полностью, распадаясь на этиловый спирт и углекислоту, то здесь этот естественный процесс природа очень удачно «притормозила».

В результате получились вина с остаточным сахаром. Причем - и это очень важное отличие природно-полусладких вин от обычных полусладких - этот сахар природный, накопленный самой виноградной ягодой, а не привнесенный искусственно извне.

- Однако известно, что несброженный сахар может стать питательной средой для развития микроорганизмов. Может, наши предки обладали особенным секретом сохранения природно-полусладких вин от порчи?

- Секретов не было. Как и любые другие, природно-полусладкие вина являлись продуктом местности, так что традиции их изготовления, хранения и потребления находились в полном ладу с окружающей средой. Грузинские крестьяне с давних пор использовали для хранения вин большие глиняные кувшины, так называемые квеври, которые закапывались по горлышко в землю и, по сути, представляли собой простейшее холодильное устройство.

Учитывая, что в горах намного холоднее, чем в долинах, температура хранения природно-полусладких вин в зимний период была почти нулевой. Согласно всем биохимическим законам, брожение практически останавливалось; шло лишь частичное осветление за счет осаждения осадка.

Надо отметить, что в крестьянском быту зима - единственный короткий промежуток, когда виноградарь может отдохнуть от полевых работ, в полную мере порадоваться плодам своего труда, поднимая заздравные чаши в дружеском кругу. Праздников в этот период - и народных, и церковных - у грузин немало, так что обычно эти вина до наступления первых теплых мартовских дней уже заканчивались, поэтому проблемы длительного хранения как таковой просто не возникало.

- И все же почему среди грузинских вин особенно выделяют природно-полусладкие? В чем причина их популярности - неужели только в необычной технологии изготовления?
- В основе популярности любого продукта лежат, как правило, два фактора - вкус и полезность. Технология - не более чем инструмент, с помощью которого человек может выявить, «усилить» особенные качества того или иного дара природы.

Уникальность природно-полусладких вин Грузии заключается в том, что они обладают вкусом, в котором сочетается умеренная сладость свежего виноградного сока, яркий сортовой аромат свежераздавленной ягоды, тон молодого красивого вина с легкой, еле заметной, естественной насыщенностью углекислотой. Последнее качество обуславливается тем, что углекислый газ, обычно выделяющийся в результате брожения, при низкой температуре растворяется в жидкости.

Принесенные из холодного погреба в дом природно-полусладкие вина начинали искриться, что еще более подкрепляло изысканную стройность вкусовых ощущений. Не удивительно, что такие яркие, праздничные напитки пользовались заслуженной любовью. Другое дело, что долгое время они были известны исключительно в пределах Грузии. Вот что писал о них Александр Сергеевич Пушкин во время своего путешествия по Кавказу: «Вина эти не терпят вывоза и скоро портятся, но на месте они прекрасны».

- А когда природно-полусладкие вина появились на международном и, в частности, российском рынке?

- Природно-полусладкое «Кипиановское» вино стало известным в России уже в 70-х годах XIX века; оно было названо так по имени князя Кипиани, первооснователя промышленного производства природно-полусладких вин. «Кипиановское» вино изготавливалось из сортов винограда Александроули и Муджуретули, выращенных в окрестностях села Хванчкара, и обладало уникальным вкусом; его высокое качество подтверждает Гран-при, полученное в 1907 году на Международной выставке в Бельгии.

С 1930-х гг. это вино стало называться по месту происхождения - Хванчкара; сегодня оно является, пожалуй, самым популярным среди всех грузинских вин. К сожалению, революционные события 1917-22 гг. разрушили налаженное князем Кипиани винопроизводство.

Долгое время природно-полусладкие вина изготавливались исключительно для домашнего употребления, за исключением тех небольших объемов, которые производились на винзаводах республики для узкоспециальных целей. Забвение длилось почти четверть века... Возрождение массового производства природно-полусладких вин в Грузии началось лишь в 1942 году. Помог этому случай...

Как известно, Сталин родился в селении Гори, расположенном на полпути из Тбилиси в Рача-Лечхуми. Резонно предположить, что он пробовал природно-полусладкие вина, помнил и любил их превосходный вкус. Доставленные самолетом из Грузии, они, по воспоминаниям многих, нередко украшали кремлевское застолье. Так вот, рассказывают, что однажды на встрече с руководителями республики Сталин вдруг спросил у одного из первых лиц Грузии, какова ситуация с производством вина Хванчкара. На календаре - 1942 год, один из тяжелейших для Советской Армии и всей страны период, поэтому вопрос, скорее всего, был задан вскользь, вне основной темы обсуждения. Однако для окружающих он прозвучал как приказ к действию. Уже в сентябре 1942 года было организовано специальное совещание с привлечением административных и научных работников из Грузии. На нем присутствовали также выдающиеся русские виноделы Михаил Александрович Герасимов и Александр Александрович Егоров. (Егоров - автор знаменитого крымского вина «Мускат белый Красного Камня». Работал под началом князя Голицына, затем в 1900-26 гг. поднимал виноделие Грузии, трудился в Крыму - Н.М.). На этом совещании было принято решение воссоздать промышленное производство природно-полусладких вин; ответственность за разработку технологии была возложена на сельскохозяйственное отделение Академии наук Грузии, ход работ курировали и в Самтресте, и в Главвино Союза. Первой была возрождена Хванчкара, вслед за ней налажен выпуск широко известных ныне белых и красных природно-полусладких вин: «Киндзмараули» (1942), «Усахелаури» (1943 г.), «Тетра» (1945), «Твиши» (1957), «Оджалеши» (1942), «Ахашени» (1958), «Чхавери» (1943) и т. д., всего порядка 15 наименований. Каждое из этих вин отличалось своим уникальным характером, который формировался под воздействием почвенно-климатических условий местности и сортовых особенностей винограда.

- Что нового привнесла в технологию производства природно-полусладких вин социалистическая эпоха?

- Выход на общесоюзный рынок природно-полусладких вин, естественно, резко повысил спрос на них. Но поскольку при всем своем желании грузинские виноградари не могли обеспечить винзаводы достаточным количеством высокосахаристого винограда, требующегося для изготовления природно-полусладких вин по традиционной технологии, было предложено изготавливать эти вина по купажной схеме.

Суть ее заключается в том, что в сухой виноматериал добавляют некоторое количество консервированного (или концентрированного) виноградного сока. Новый метод позволил резко увеличить объемы производства полусладких грузинских вин, однако их уже нельзя было называть природно-полусладкими! Это были напитки с совершенно иным вкусом: пропали чарующие тона молодого вина, ушла свежесть виноградной ягоды… Чтобы понять разницу, попробуйте сравнить солдатскую форму и костюм от Версаче. В советской классификации природно-полусладкие вина были причислены к купажным полусладким, и, постепенно теряя самобытность и аутентичность, начали потихоньку исчезать как категория. Справедливости ради надо сказать, что даже те вина, которые производились по всем правилам - из винограда с высоким содержанием сахара, отобранного по сортовому или региональному принципу, не могли донести до потребителя свой первоначальный вкус, поскольку в то время не было возможности реализовать технологию холодного розлива с применением мембранной фильтрации. Вина разливали горячими, и это не могло не отразиться на их качестве. Представьте себе, что вино, которое до розлива бережно сохраняли в холодильных камерах, вдруг нагревают до 50-60 градусов. Естественно, часть аромата при этом улетучивается, идет снижение органолептических свойств, да и углекислый газ, растворенный в вине, весь выделяется.

- Существуют ли способы, которые позволяют объективно отличить природно-полусладкое вино от обычного купажного полусладкого?

- Разумеется. Например, предприятия, удаленные от места выращивания винограда, так называемые комбинаты вторичного виноделия, полностью лишены возможности вырабатывать природно-полусладкие вина. Что касается предприятий, расположенных в местах выращивания винограда, то для них требуется специальное техническое оснащение, отсутствие которого делает невозможным производство вин этой категории. Кроме того, существует возможность экспертных оценок, многообразие физико-химических методов и т. д., включая также и оценку природно-климатических условий тех или иных регионов. Это отдельная тема для большого разговора. «ИВ»: Могут ли современные технологии донести до потребителя подлинный вкус природно-полусладких вин? - Сегодня немало винодельческих компаний полностью перешли на технологию холодного розлива, что позволяет максимально сохранить вкусовые особенности природно-полусладких вин. Конечно, этот способ сложнее, он более дорог, однако только так можно донести до потребителя природное, «нативное» (от англ. native - исконный, прирожденный) состояние продукта. К сожалению, пока трудно с полной уверенностью гарантировать соответствие той или иной марки вина принятым требованиям к природно-полусладким винам. Многие из недобросовестных производителей не могут устоять перед искушением использовать популярность этой категории напитков в целях скорого обогащения. Привлечь их к ответственности трудно; как гласит восточная мудрость, «у человека, который убегает, есть тысяча путей, а у того, кто догоняет, только одна дорога». Однако Правительство Грузии постепенно формирует законодательную базу, которая позволит регламентировать производство вин и ужесточит контроль за их качеством. Я надеюсь, что в недалеком будущем Грузия войдет в число цивилизованных винодельческих держав, и природно-полусладкие вина займут принадлежащее им по праву место среди мировой винной элиты.

- Насколько актуально в наш век современных технологий говорить о соблюдении древних традиций?

- Конечно, нет смысла говорить о доскональном следовании прошлому. Любая традиция, если в нее не привносятся какие-то новшества, вызванные современным состоянием жизни, обречена на вымирание. То, что сегодня для производства вин используются емкости из нержавеющей стали, а не из глины, как встарь, это объективная необходимость, которая позволяет значительно облегчить процесс приготовления вин, улучшить их качество, снизить себестоимость. У нас нет никаких оснований говорить, что природно-полусладкие вина не могут называться таковыми только потому, что мы не выдерживаем их в бочке где-нибудь высоко в горах. Другое дело, что обязательно должны соблюдаться требования к содержанию сахара в ягоде, сортовому соответствию, месту произрастания и переработке сырья. Я полагаю, что компаниям, работающим в области производства грузинских природно-полусладких вин, нужно заняться расширением ассортимента своей продукции. Пока все они продвигают одни и те же наименования природно-полусладких вин, созданные еще в прежние времена. Да, марок вроде бы много, но выбор вин на самом деле невелик... Фирмы должны создавать собственные наименования вин и продвигать их на рынке, а не тратить массу усилий на то, чтобы выделить СВОЮ Хванчкару или Киндзмараули. Разумеется, этот процесс возможен только при развитии собственной сырьевой базы. Отрадно, что уже есть примеры в Грузии, когда фирмы избрали этот трудный, но единственно правильный путь.

- Какие практические рекомендации могут пригодиться потребителю природно-полусладких вин?

- Могу посоветовать читателям обращать внимание на цену. Природно-полусладкие вина по своей сути не могут стоить дешево; они относятся к категории элитных вин и с полным правом занимают самый высокий уровень качества по международной классификации - вина контролируемых наименований по происхождению. Не забудьте прочитать этикетку: на ней обязательно должно быть указание «природно-полусладкое вино». Старайтесь оценивать и сравнивать вина различных фирм и производителей. Это также очень важно. Не могу себе представить, чтобы залпом выпить стакан природно-полусладкого вина. Его нужно потреблять не спеша, смакуя, чтобы прочувствовать то самое удивительное сочетание яркого насыщенного сортового аромата свежей виноградной ягоды со вкусом молодого вина. Кстати, чтобы в полной мере оценить эти качества, природно-полусладкие вина обязательно должны потребляться молодыми. При длительном хранении они меняют свой характер, первозданная красота вина меркнет. Поэтому те производители, которые пишут на этикетках своих природно-полусладких вин, что срок их выдержки составляет 4-5 лет, демонстрируют «винодельческую» безграмотность. И красные, и белые вина можно рекомендовать к десертам, мороженому. Они отлично смягчают вкус острых блюд, которые так характерны для грузинской кухни. Хранить эти вина следует при температуре не выше 10 градусов. Оптимальная температура подачи к столу составляет 14 градусов. Только в охлажденном виде можно в полной мере распробовать свежесть и мягкость природно-полусладких вин.

Хочу предложить вниманию читателей краткие характеристики некоторых знаменитых марок природно-полусладких вин.

Хванчкара

Считается родоначальником производства природно-полусладких вин в Грузии. Изготавливается из сортов Александроули и Муджуретули, культивируемых в Амбролаурском районе (микрозона с. Хванчкара) Рача-Лечхумской зоны. Вино отличается сочным гранатовым цветом с фиолетовыми тонами. В сортовом аромате преобладают яркие оттенки малины, горной фиалки, темно-красной бархатной розы. Во вкусе подкупающая гармоничность полноты, мягкой бархатистости с более явно выраженными тонами, украшающими аромат и создающие неповторимое богатство ощущений долгого послевкусия. Хванчкара отлично подходит к десерту и фруктам; это вино украсит любое застолье или дружескую беседу.

Киндзмараули

Это вино изготавливают из древнего местного интенсивно окрашенного винограда сорта Саперави, культивируемого в окрестностях села Киндзмараули в Восточной Грузии. Для Киндзмараули характерен густой темно гранатовый цвет, в аромате - свежие сортовые тона с оттенком вишневой косточки и черной смородины. Вкус вина полный, бархатистый, с более ярко выраженными тонами, характеризующими аромат, и с долгим послевкусием. Киндзмараули обычно подается к десерту и фруктам. Благодаря высокой полноте и мягкости этого вина, оно также прекрасно сочетается с острыми соусами, смягчая их действие.

Ахашени

Это вино изготавливают из сорта Саперави, возделываемого в микрозоне Ахашени Гурджаанского района в Кахетии (Восточная Грузия). Ахашени обладает густым темно гранатовым цветом, в аромате - свежие тона вишни и красных ягод, иногда появляются тона черной смородины, во вкусе подкупает своей свежестью и яркостью сортовых тонов, полнотой, гармоничностью и пикантной нежностью. Рекомендации по потреблению аналогичны Киндзмараули.

Оджалеши

Вино Оджалеши получают из одноименного сорта винограда, культивируемого на склонах гор в долине реки Цхенис Цкали, в частности, в селе Орбели Цагерского района, и в Мингрелии (Западная Грузия). Для вина Оджалеши характерен темно-гранатовый цвет с фиолетовым оттенком, в аромате преобладает свежий, привлекательный сортовой тон с малиново-барбарисовыми оттенками, во вкусе свежее, нежное, стройное и утонченное, с долгим послевкусием. Рекомендуется к десерту, к фруктам. Да и безо всякой закуски бокал вина Оджалеши доставит огромное удовольствие.

Твиши

Это превосходное вино изготавливают из сорта Цоликаури, возделываемого в микрозоне Твиши в Рионском ущелье (Рача-Лечхуми, Западная Грузия). Для вина характерен светло золотистый цвет, в аромате свежие нежные цветочные тона с выраженными тонами летнего меда, во вкусе свежее, легкое, удивительно гармоничное, с долгим запоминающимся красивым послевкусием. Вино Твиши имеет одну особенность. Так, если яркие ароматичные вина сразу резко дают почувствовать свое содержание, то при знакомстве с Твиши аромат и вкус раскрываются постепенно, создавая ощущение особого наслаждения. Рекомендуется к сладким сочным фруктам, к десерту. Желательно подавать охлажденным, при температуре около 12 градусов.

Материал подготовила Юлия МАРТЫНОВА, журнал "Империя Вкуса"